綠茶是一種不發酵茶。綠茶類的品質特徵：“三綠”，乾茶綠、茶湯綠、葉底綠，內質上 要求香氣高爽，滋味鮮醇。 市場上常見的名優綠茶有西湖龍井、黃 山毛峰、洞庭碧螺春、六安瓜片、信陽毛尖、太平猴魁、廬山雲霧 、四川蒙頂、等等。

白茶屬微發酵茶。白茶的品質特徵：以白牡丹為代表，外形芽葉連枝，兩葉合抱心，綠葉夾銀芽，形似牡丹花朵，故稱白牡丹。內質香氣清鮮，毫香顯，滋味鮮醇，湯色杏黃。白茶以銀針白毫最為名貴，特點是遍披白色茸毛，形似針，湯色杏黃而滋味甜醇。白茶主要產於福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等。

獨特的花香不經烘培直接溶入葉子中，清新芬芳開放大方，飲後餘韻長存

青茶也叫烏龍茶，屬半發酵茶。高級的烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷岩茶具有“岩韻”，鐵觀音具有“觀音韻”，臺灣凍頂烏龍具有“風韻”等品質風格。

紅茶是全發酵茶類。紅茶可分為條紅茶和紅碎茶兩大類。著名的小種紅茶有正山小種。其品質特徵是外形葉色烏黑，條索條直粗壯；內質香氣高，微帶松煙香，湯色橙黃，滋味濃而爽口，似桂元湯味。條紅茶的品質特徵是：外形條索細嫩緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣馥鬱，滋味醇和而甘濃，湯色葉底紅豔而明亮。紅碎茶的品質要求湯色紅亮，滋味濃、強、鮮。

黑茶是一種後發酵茶。黑茶分為散茶和蒸壓茶兩類。 質特徵是湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅），滋味甘滑醇厚，陳香獨特。